[생활]와인 이야기-꼬냑
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▷ 꼬냑(Cognac) 지방의 꼬냑
“레 미제라블”을 쓴 프랑스의 대문호 빅토르 위고가 ‘신들의 숲’이라고 극찬했던 코냑은 프랑스 꼬냑 지방에서 생산되는 고급 브랜디입니다. 꼬냑 지방의 토양은 중생대 두 차례에 걸쳐 일어난 지질학적 변화를 겪은 바닷속 토양이 융기하여 만들어 졌습니다. 처음 쥐라기에 일어난 지각 변동으로 인해 지하는 석회석으로, 표층은 진흙 질로 덮이게 되었고, 다음 백악기에 일어난 지각 변동으로 인해 지하는 백악질로, 표층은 석회석을 동반한 진흙 질로 덮이게 되었습니다. 이러한 이유로 꼬냑 지방은 지역별로 서로 다른 토양 분포를 보이며 이 지역에서 생산되는 화이트 와인(꼬냑은 화이트 와인을 증류해서 만듦)들은 크게 6개의 토양 군으로 나뉘어 1938년 1월13일부터 각자 특성에 따라 등급이 매겨지게 되었습니다.
꼬냑 지방은 그랑드 샹파뉴(Grande Champagne:백악기 초기 토양에서 최상급의 화이트 와인 생산, 27개 공동체가 있음), 프티트 샹파뉴(Petite Champagne:그랑드 샹파뉴와 같은 토양이나 바다쪽에 가까워 해양성 기후적 특성을 보임, 60개의 공동체가 있음), 보르드리(Borderies), 팽 부아(Bon Bois), 부아 오르디네르 에 부아 꼬맹(Bois Ordinaires et Bois Communs)등 6개의 지역으로 나뉘어 있습니다. 또한 꼬냑 지방의 기후는 대서양의 영향으로 온화하고 습기가 많으며 안개가 많아 햇빛을 분산시켜 특히 포도의 향기를 발달시키는데 크게 기여하고 있습니다. 이곳에서 재배되는 품종으로는 위니 블랑, 콜롱바르(Colombard), 폴블랑슈(Folle-Balanche)등이 있습니다.
♥꼬냑(Cognac)
꼬냑 지방에서는 매해 9월 잘 익은 청포도를 수확해 2~3주 정도 발효를 합니다. (7~10도 정도의 낮은 도수의 화이트 와인으로 변함). 그리고 이것을 다시 새로운 맛과 향을 지닌 술로 탄생시키기 위해 증류과정을 거치게 됩니다. 와인을 증류하는 기술은 그 역사가 16세기까지 거슬러 올라갈 만큼 오래되었습니다. 3세기경, 꼬냑 지방에서 처음 포도 재배가 이루어진 이후로 여러 정복자들을 거치면서 포도 재배 면적은 꾸준히 확장되었습니다. 그러다 16세기에 이르러 영국과 네덜란드 상인들은 방대한 포도밭에서 얻은 질 낫은 와인들을 오래 보관하기 위해 증류하는 방법을 고안해 냈습니다.
우선 2~3주 정도 1차 발효 과정을 거친 와인은 알코올 도수가 7~10도 정도의 아주 신맛이 강한 화이트 와인으로 변하게 되는데, 이들은 다시 11월부터 다음해 3월31일까지 증류과정을 거치게 됩니다. 꼬냑을 생산할 때는 균일한 양질의 브랜디를 얻기 위해 프랑스 정부가 정해놓은 11월부터 3월31일까지의 증류기간을 지켜야 합니다. 꼬냑 지방에서는 순도 높은 브랜디를 만들기 위해 두 차례에 걸쳐 증류를 합니다. 증류된 브랜디는 알코올 도수가 27~28도 정도이며, 1차 증류된 브랜디를 따로 분리해 70~72도로 2차 증류시킵니다. 이러한 과정들을 모두 거치면 ‘꼬냑’이라는 칭호를 얻을 수 있지만 아직은 깊은 향이 배어 있지 않은 상태의 꼬냑입니다. 깊은 향이 배어있지 않은 맑은 꼬냑은 오크 통에 옮겨져 다시 조용하면서 환경이 일정한 공간에서 향기를 배양하게 됩니다. 이 때 통을 만드는 나무가 꼬냑의 향기를 배양하는 중요한 요소가 되므로 특별한 지역에서 나는 나무만을 사용하게 됩니다. 오크통 속에서 저장된 맑은 꼬냑은 시간이 흐르면서 오크 통과 더불어 숨을 쉬게 되고 이 과정에서 매년 2~3도씩 알코올 도수가 낮아지게 됩니다. 그러므로 70도의 맑은 꼬냑이 원하는 수준의 꼬냑이 되기까지는 아주 오랜 시간이 지나야 합니다. 그리고 중간에 어느 정도의 농도에서 더 이상 증발되지 않도록 완전히 밀봉하여 묵히는 작업을 합니다. 꼬냑 지방에서는 와인을 증류하고 묵히는 모든 과정들을 지금까지도 전통적인 방법을 그대로 고수하고 있습니다. 꼬냑 양조의 최종단계는 몇 년씩 묵힌 서로 다른 연도의 꼬냑들을 블랜딩하는 것인데, 이 기술을 통해 각 상표마다 서로 다른 꼬냑의 맛이 결정됩니다. 그렇기 때문에 이 블랜딩 비법은 가문의 비밀로 지켜져 내려오고 있을 정도입니다.
많은 꼬냑 회사들이 꼬냑 지방에 처음 뿌리를 내리게 된 것은 브랜디가 활발하게 전 유럽으로 뻗어 나가던 17세기와 18세기였습니다. 1643년 처음 오지에르(Augier)가 자신의 꼬냑 회사를 꼬냑 지방에 열었고, 뒤이어 장 마르텔(Jean Martell 1715년)과 레미 마르텡(Remy Martin 1724년)이 자신의 꼬냑 회사를 세웠습니다. 그리고 현재 세계 최대의 꼬냑을 공급하고 있는 헤네시 꼬냑 회사는 1765년 리샤르 헤네시(Richard Hennessy)가, 또 다른 꼬냑 회사인 오타르(Otard)는 장 밥티스트 앙투안 오타르(Jean-Baptiste Antoine Otard)가 1796년에 프랑스 왕 프랑수아 1세가 태어났던 성을 사들여 이곳에서 자신들의 꼬냑을 생산하면서 탄생하게 되었습니다.
글제공 : 가효
Indonesian Rupiah
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